豆腐[豆]知識

豆腐の種類(古来豆腐・珍品・新製品)

六浄豆腐

食塩で豆腐から水を抜き、乾燥させ削り節様にし、削って酢の物など精進料理等に使う。出羽三山の行者が京都から伝えたという。ただ一軒で製造。(山形県)


 

いぶり豆腐

固く造った豆腐を、桜の木で燻した豆腐。燻した香りが珍品。(岩手県)


 

つと豆腐

豆腐を竹づと(竹すだれ)に入れ、糸巻きにして締め、熱湯で加熱。保存性が良く、煮物などに用いる。(福島県) 竹づとに代え、藁づと、または菰で包み(こも豆腐)、同様の処理をしたものもある。(茨城県)


 

固(堅)豆腐

「豆腐を縄で縛って運んだ」といわれるように、昔は各地に在ったようだが、現在は岐阜県白峯村や富山県五箇山(岩とうふ)などが著名。


 

灰干し豆腐(しめおかべ)

布で包んだ豆腐を灰で覆い押しをし、一夜置いたもの。東京小金井の三光院の精進料理。


 

豆腐羹

固豆腐のように水を切り、しょう油の低温で数時間煮込んだもの。チーズ様の味。(京都府)


 

豆腐かまぼこ

豆腐を崩し水切りし、調味料を加え練る、すだれで巻いて蒸す。かまぼこ状となる。(秋田県)


 

豆腐ちくわ

豆腐と魚のすり身を混ぜて焼きあげたもの。ソフトで味も淡白。(鳥取県)


 

栃尾揚げ

新潟県栃尾地方の油揚げ。肉厚で特大なのが有名。


 

豆腐の味噌漬け

水を切った豆腐を長期間味噌漬けにしたもの。平家の落人の保存食ともいわれる。(熊本県)


 

有色豆腐

丹羽の黒大豆を使った黒豆豆腐(兵庫県)、青大豆を使った青豆豆腐・青肌豆腐(宮城、福島、秋田県など)、いずれも最近の試み。


 

梅豆腐

特産の梅に着目し開発されたもの。水抜きした豆腐を梅酢に漬け置き下チーズ状の製品。(茨城県)


 

しま豆腐

木綿豆腐の一種で沖縄の豆腐の主流。生絞りの豆乳から作られた豆腐を固豆腐のように強く押し、水晒しをしないで、温かいまま食する。 1丁1kg程度と大きい。また本土の寄せ豆腐にあたるものを「ゆし豆腐」という。


 

豆腐よう

沖縄県の特産。豆腐を「泡盛」米麹を使って発酵させたもの。酒の肴にも合う珍品。


 

新製品の試み

いろいろな試みが行われてきたが、最近の傾向としては健康志向のものが多い。例えば、頭がよくなるといわれる魚の油のDHA、 モロヘイヤ、カルシウム、ベーターカロチン、ハーブ、ペルラン、食物繊維のオカラ、抹茶、胡麻など、体に良いといわれる成分のある食物等を取り込んだ豆腐。 また、紅麹豆腐(ピンク色の豆腐)、豆腐ようかん、豆腐プリン、豆腐アイス、温泉玉子風豆腐等々。



豆腐[豆]知識

豆腐でない豆腐

大豆を原料としているものを豆腐としておりますが、大豆を使ってなくても、豆腐に似ているため豆腐という名を付けている、次のようなものがあります。


 

卵豆腐

溶き卵に調味料を加え蒸したもの。


 

ごま豆腐

ごま(胡麻)をすり、葛粉(または片栗粉)で固めたもの。ただし、大豆からのごま豆腐もある。


 

くるみ豆腐

胡桃を原料とする、ごま豆腐と同様の製法で作る。


 

杏仁豆腐

中華料理のデザート。杏子の種の成分を入れて寒天で固めたもの。