豆腐[豆]知識

豆腐の種類(その他関連品)

豆乳

豆腐製品ではありませんが、その重要不可欠の「母液」です。発祥地中国では結構飲まれているようでありますが、わが国では、 これを飲料する習慣が根づかず推移して来ましたところ、最近の一時期栄養に着目されたことがあります。しかし、その後消費の伸びはみられておりません。 現在、市販されているのは主に大手食品メーカーによるものです。「豆腐屋の豆乳」は、近隣の方からの注文によりお分けしている程度です。


 

ゆば(湯葉)

ゆばも豆腐製品ではなく、豆乳から採れる製品、その点では兄弟製品ともいえます。製法は、豆乳を加熱すると表面に」膜が張られますが、 これを竹串で引き上げたままのものが「生ゆば」で、即く料理に使います。一般に食べる習慣がないので、一部の豆腐業者のみ造っております。 栄養面は、蛋白質と油脂分に富んでおり、乾燥品は保存食品でもあります。


 

凍り豆腐

豆腐を凍らせた後、乾燥させて造ります。栄養価の高い保存食品でもありますが、長野県で圧倒的な生産高を占めています。 名称は高野山の宿坊で作り始めたということで高野豆腐、信州辺りは、凍みるの意で「凍み豆腐」といわれています。 なお、豆腐製造業者は本製品を作らず、専業メーカーによっておりますので、独自の業界組織があります。


 

オカラ

煮た呉から豆乳を絞っての残滓が、オカラです。オカラには、食物繊維、微量栄養成分が含まれており、「卯の花」等として食用にも供され、 また大部分は家畜の飼料として利用されてきました。最近では、状況変化により廃棄物としての処分が増加しており、有効利用が懸案であります。