豆腐[豆]知識

豆腐の種類(豆腐加工品)

焼き豆腐

焼き豆腐は、固めに造った木綿豆腐を水切りしてから、炭火やガスなどで焼いて焼き目を付けたものです。崩れにくく、味がしみやすいため、 すき焼きや煮物、田楽(でんがく)などに多く使われます。


 

生揚げ豆腐

生揚げ豆腐は、通常木綿豆腐を水切りしてから、高温で揚げたものです。油揚げの別称「薄揚げ」に対して厚揚げともいいます。 表面は油で揚げられていますが、中は豆腐です。形は豆腐同様のもののほか三角形などもあり、煮物、おでんなど広く使われております。


 

油揚げ(薄揚げ)

油揚げは、薄揚げとも呼ぶように、木綿豆腐を薄く小さく切って圧しをし脱水をして「生地」を作ります。生地を、最初は低温で揚げ3杯程度に膨張させ(ノバスという)、 次に高温でもう一度揚げ(水分を飛ばして表面を硬くし(カラシという)収縮を防ぐため)て製品となります。

油揚げ用の豆腐は、木綿豆腐と同様の工程で作りますが、「膨張」等のために豆乳濃度を薄くするなど、最初から油揚げように作ります。 呼び名は、薄揚げのほか、手揚げ、機械揚げ(自動揚げ機で連続式に製造)、稲荷揚げ(いなり寿司用に中の開いたもの)等業界用語があります。 油揚げは、味噌汁の具、惣菜、煮物、稲荷寿司等に用いられる広い食材です。

なお、油揚げは、江戸時代初期に既に文献に登場しますが、その頃より流行し始めた「天ぷら」などの揚げ物料理の一つとして考案されたものと思われます。


 

がんもどき

がんもどきは、木綿豆腐を崩し十分に水を切り、つなぎに山芋のすりおろしを入れ練った中に、具(加役・加料=かやく)として、笹がきごぼう、人参のみじん切り、 刻んだきくらげ、昆布、ごま、ぎんなん、麻の実などを入れ、機械で撹拌し、一定の形(普通は団子型)に成型。 これを、油揚げ同様江戸時代に揚げ物の一つとして考案されたと思われますが、今はそのまま、おでんの具、惣菜、煮物などとして広く食されているところです。 なお、この製品の名称には、二つあり、がんもどき(雁元・雁擬)は主に関東方面の呼び名、関西では「ひりょうず(飛竜頭)、ひろうす」と呼ばれています。