豆腐[豆]知識

豆腐の種類(豆腐)

木綿豆腐

木綿豆腐は最も一般的な昔からの豆腐です。製法は、先ず豆腐を凝固させることから始まります。

ソフト豆腐

木綿豆腐の工程中、余り崩ずしを行わないで、かつ、圧搾を少なくし、「ゆ」を余り取らないで仕上げた豆腐です。 木綿豆腐同様のしっかりとした特徴があります。最近の「柔らかさ」指向に応じて、このような仕上げが増えていますが、 木綿豆腐の一種ですので、特に表示をしない場合が一般的です。


寄せ豆腐(あぼろ豆腐)

木綿豆腐の工程中、型箱に入れる前の「寄せた状態」のものを器に盛って製品としたものと思われます。 型箱での圧搾や晒しをしないので、木綿豆腐とは一味違った食味・風味が得られます。別名の「おぼろ豆腐」は、 おぼろ月夜のもやもやとした状態に似ているからとの説があります。昔は、近隣の方が、持参した丼などの容器に盛って渡していましたが、 最近はプラスチック容器の普及等により広範に売られるようになりました。また、この「寄せた状態」のものをザルに盛ったものがざる豆腐です。 ザルから自然と「ゆ」が出て、これも木綿豆腐とは一味違った食味です。


 

絹ごし豆腐

この豆腐は、ご承知のように柔らかで滑らかな豆腐です。そのため製法も、木綿豆腐のように寄せ桶のなかでの撹拌・崩ずしや型箱でも圧搾を行わず「ゆ」を取ることをしません。 熱い豆腐を、凝固剤を入れた穴のない布を引かない型箱に直に一気に流し込みます。その流し込みの勢い等で凝固剤が均てんに混ざり、一定の時間静かにしておき固めます。 その後の型出し、水晒し等は木綿豆腐と同様にします。圧搾や「ゆ」取りをしないため、濃い豆乳を用い形作りを図っています。
なお、絹ごしは、豆乳を全部凝固させるものですが、保水に力のある凝固剤・澄まし粉(硫酸カルシウム)、その後のグルコノデルタラクトンの出現が製造しやすくして参りました。 そのため、戦後になって今日のように普及をみております。

 

充填豆腐

絹ごし豆腐と同様ななめらかさがあり、充填絹ごし豆腐とも称しています。 製法は、豆乳を一旦冷やし、凝固剤と一緒に1丁づつの容器に注入(充填)・密閉し、加熱して凝固させます。 豆乳を冷やすのは、熱いとすぐ凝固し容器への充填に不便なためです。型箱に入れない、水晒しをしないのも特徴ですが、 1丁ずつカット(切断)しないので、充填豆腐と対比して、他の豆腐をカット豆腐ともいっています。容器は、ソーセージ状のものを用いたことがありますが、 今は一般と同様の角型が普通です。この豆腐の製法は機械化による流れ作業の大量生産に適しており、戦後機械化の進展に伴い産まれた豆腐です。 また、豆腐充填・容器密閉後、加熱凝固させるので、その間殺菌が行われるため、日持ちの良いのも特徴です。